El ser humano siempre ha tenido una relación muy particular con las plantas que alteran o modifican de alguna manera la vigilia (considerada como un estado de la conciencia de entre una gran variedad), y el café no es la excepción. Desde su implantación en todo el mundo, al aromático brebaje le han surgido creencias y supersticiones, prohibiciones y calumnias. Por ejemplo, en la Rusia del siglo XIX, su consumo estaba castigado con penas de tortura y mutilación, como cortarle la nariz y las orejas, al infractor.

¿Porqué ha persistido la costumbre de beber café, a pesar de las persecuciones? La respuesta inmediata es la supuesta capacidad adictiva de la cafeína pero Mark Pendergast nos da una respuesta de mayor envergadura: “El café es un estimulante intelectual, una manera agradable de sentir que la energía aumenta sin causar efectos negativos evidentes. Las cafeterías permiten a la gente reunirse y conversar, distraerse, hacer negocios, alcanzar acuerdos, componer poesía o mostrarse irreverente en igual medida.” Y redondea Vincent Van Gogh en una carta a su hermano Teo: “En mi cuadro del café nocturno he tratado de expresar que el café es un sitio donde uno puede arruinarse, volverse loco y cometer crímenes”; ¡cuán lejos estamos del confort transnacional y encapsulado de cualquier Starbucks!

La cafeína es la sustancia responsable de la particular atracción primigenia que ha sentido el ser humano hacia el aromático (antes del actual énfasis en el sabor, la calidad, etc.) y ésta, la cafeína, es psicoactiva; es decir, tiene un efecto de alteración en la conciencia de quien la consume claro y discernible. Y por ello en ocasiones se la ha considerado como droga... pero, ¿cuál es la definición de ésta palabra? la Real Academia de la Lengua en la 23° edición de su diccionario, ofrece la siguiente: “Droga.- (Del árabe hispánico hatrúka; literalmente, ‘charlatanería’). Femenino. Sustancia mineral, vegetal o animal que se emplea en la medicina, en la industria o en las bellas artes. 2. sustancia o preparado medicamentoso de efecto estimulante, deprimente, narcótico o alucinógeno. 3.medicamento.” Ciertamente una definición amplia donde tienen cabida muchas cosas como, pinceles, el mármol, el petróleo y la aspirina. Pero es especialmente en sustancias con claros efectos alteradores y/o modificadores de la vigilia donde recae la carga negativa de los significados de la palabra.

Pese a los esfuerzos de la Organización Internacional del Café mediante su programa Positively Coffe, a través del cual ha dado a conocer múltiples estudios en donde se hace patente la conveniencia de la ingesta habitual de café por sus efectos benéficos como antioxidante, en la prevención de enfermedades tales como la cirrosis hepática, los síndromes de Alzheimer y Parkinson; aún se perciben ciertas ideas sobre el café y la salud no del todo adecuadas y, cosa curiosa, los cafetómanos nos referimos a la “necesidad” de una tacita en la mañana o de la “adicción” al café de algún conocido. Un ejemplo, ilustrador por hilarante es el redactado por Quim Monzó en el año 2000 y publicado en las revistas Vanguardia y Cáñamo. En el artículo se expone el conflicto entre Noruega y Suecia debido a la prohibición de la venta al público de pastillas de cafeína pura. Es de todos conocida la proclividad de la gente a procurar lo expresamente restringido y los jóvenes noruegos no son la excepción. Así las cosas emprenden un viaje hacia el Este y en el primer pueblo sueco se detienen para ahí adquirir todas las tabletas de cafeína de la farmacia local para después consumirlas en grandes cantidades durante las juergas de fin de semana. Es interesante el fenómeno: una sustancia legal de consumo generalizado es prohibida, con lo cual se crea un mercado paralelo para abastecer la demanda producida por la prohibición. Por otro lado, ¿la juventud sueca comparte el hábito? Todo parece indicar que no es así, además ¿tendría el mismo atractivo consumir una sustancia de venta al público?

La importancia social del café es innegable, Estados Unidos de América, a partir de la llamada Fiesta del Té, en la ciudad de Boston, lo ha convertido es su bebida nacional y no han sido pocos quienes lo han llamado el combustible intelectual de ese país. A nadie le parece raro, inusual o vicioso tomar una taza de café en la mañana o después de una comida; por el contrario se busca el incremento del consumo y se impulsan nuevos mercados. Ateniéndonos a la definición de la Real Academia de la Lengua podemos afirmar categóricamente que el café es una droga... lícita y de uso aceptado (hay quienes afirman que un motivador para tomar café es su relación con el status social).

Son muchas las plantas cuyos compuestos son psicoactivos, el café es un gran ejemplo por su popularidad, pero el chocolate, los chiles, el opio, la nuez moscada, la mariguana, el té, la coca y las lechugas son otros ejemplos.

El café es cotidiano y parte de la forma de vida de millones de seres humanos, pero ha sido tan sólo un golpe de suerte, una casualidad que el té nunca se haya dado en suelo americano, de haberse aclimatado la Camelia Sinensis o planta del té en nuestro continente quizá los anglosajones protestantes de las trece colonias no hubieran jamás encumbrado al rey café como bebida nacional, como su combustible, como la droga preferida del imperio. ¿Dónde se marca la línea? ¿Las drogas son malas? No pueden serlo: quien las consume hace un buen o mal uso de ellas pero, ¿se nos enseña a convivir con sustancias que alteren la vigilia? Y no obstante cuán vivificante es una taza del negro néctar al despertar. Meditemos un poco en esto al momento de paladear el próximo capuchino, en esto y en la pobreza de las zonas productoras, en los precios de hambre del campo cafetalero, en la esclavitud y el despotismo practicado en algunas fincas, en las guardias blancas y su impunidad, el colonialismo, el narcotráfico y la explotación del hombre por el hombre, condiciones imperantes en las prístinas montañas y abruptas cañadas entre los trópicos. Para cerrar con un espresso exquisito, un fragmento de “El Café”, texto del poeta peruano Nicomedes Santa Cruz:

TENGO TU MISMO COLOR Y TU MISMA PROCEDENCIA,
SOMOS AROMA Y ESENCIA Y AMARGO ES NUESTRO SABOR...
VAMOS, HERMANOS, VALOR EL CAFÉ NOS PIDE FE,
Y CHANGÓ Y OCHÚM Y EKUÉ PIDEN UN GRITO QUE VIBRE
POR NUESTRA AMÉRICA LIBRE, LIBRE COMO SU CAFÉ.

ESTOCOLMO, SUECIA, AGOSTO DE 1830.
FINALIZA EL EXPERIMENTO DE GUSTAVO III DE SUECIA.

Se dispuso a una comisión de médicos, para comprobar los efectos perniciosos del café. El Rey convencido de que el café era una bebida toxica, eligió a dos prisioneros condenados a muerte. Uno debía tomar tres tazas de café al día y el otro la misma cantidad de té. Sin embargo el experimento no tuvo el resultado deseado, ya que los primeros en fallecer fueron los propios médicos, a continuación murió asesinado Gustavo III de Suecia, en 1792 y ya por último los dos prisioneros octogenarios. En primer lugar el bebedor de té y en segundo el de café.

La planta del café crece en climas tropicales, de ahí que se reconozcan los mejores sabores de regiones cercanas al Ecuador, como Brasil, Costa Rica, Colombia y México, en América, así como los países de esa franja en Asia y África, continente que produce la especie denominada robusta. El otro tipo de planta se denomina arábiga, y es la que más fácilmente se adapta a las condiciones que le brindan los países ajenos al continente negro. La altura sobre el nivel del mar a la que se cultive, así como los cuidados en el cultivo y el crecimiento de la planta, repercutirán directamente en el sabor del grano a cosechar. Al respecto, dictan los catadores que puede haber amargo, ácido, blando, suave, picante, fuerte o penetrante.

México se ubica como el cuarto productor mundial detrás de Brasil, Colombia e Indonesia-, y su calidad es reconocida por estilos como Coatepec, cosechado en la región de Xalapa, Coatepec, Huatusco y Cordova en el estado de Veracruz, México; otro estilo o calidad es el llamado Pluma Hidalgo (en Oaxaca), entre otras variedades.

Sorbitos de verdades y mentiras

En torno al café han proliferado sinfín de mitos, casi todos dirigidos a ubicarlo como generador de males cardiacos debidos a la cafeína (uno de sus componentes), que ciertamente acelera el ritmo de los latidos del corazón. Sin embargo, cada vez más estudios demuestran que en una persona sana no hay peligro en su consumo, mientras que alguien que padece alguna afección cardiaca o del estómago sí puede correr algún riesgo. El mismo juicio es empleado al considerarlo dañino para los niños, los cuales corren los mismos peligros antes citados.

Uno de los defensores de las cualidades del café es el científico brasileño Darcy Roberto Lima, quien contrario a las apreciaciones señaladas se pronuncia a favor de su consumo, “el cual precisa, si se bebe regularmente, previene la depresión y sus consecuencias, como suicidio, dependencia a las drogas y alcoholismo”.

El mismo científico carioca refiere que el café debe ser considerado alimento que beneficia la salud y no lo opuesto. Actualmente, en su país se promueve como parte de los desayunos escolares para los infantes mayores de seis años.

Investigaciones científicas indican que el porcentaje de cafeína oscila entre 1 y 2%, contrario a la creencia de que la cantidad era mucho mayor. Esa pequeña porción estimula la capacidad intelectual, pero si se combina con ácido cloragénico (presente entre 6 y 9 %) modula el estado del humor y bloquea notablemente la depresión. Otros elementos presentes en el grano de café son aminoácidos, entre 5 y 10%; azúcares, de 30 a 40%; niacina (uno de los integrantes del complejo B), de 2 a 3%, además, se sabe que contiene sales minerales benéficas al organismo.

La medida limite para un adulto es cuatro tasas en un día, y sobrepasarlo puede acarrear algunos problemas. De manera que un cafecito negro, un capuchino, irlandés (acompañado de whisky), de olla (hervido con canela), e incluso frío, es excelente motivo para compartir la plática con algún amigo, o bien, para acompañar la soledad. ¡Buen provecho!

Fuente: Compendio: Victor Alejandre